本书以最新的GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等一系列标准？法规为基础,参考最新食品添加剂研究成果,力求保证内容的准确性？科学性和实用性？全书共20章,通过案例导入,按照食品防腐保鲜？色香味改善？质构改良？营养强化等顺序,分别介绍各类食品添加剂的基本理化特性？安全性？功能特点？作用原理？使用方法和标准;另外实践探索创新部分有利于提高读者实际动手和创新能力,培养读者发现？分析？解决问题的能力？
样章试读
目录
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前言
第一篇 绪 论
第一章 食品添加剂概述 3
第一节 食品添加剂的定义？分类和作用/3
一？食品添加剂的定义/3
二？食品添加剂的分类/4
三？食品添加剂的作用/5
第二节 如何正确认识食品添加剂/5
一？食品添加剂对现代食品工业的重要意义/5
二？公众对食品添加剂认识和误区及原因/6
三？正确认识食品添加剂,促进现代食品工业的发展/6
第三节 食品添加剂现状及发展趋势/6
一？食品添加剂现状/6
二？食品添加剂发展趋势/7
第二章 食品添加剂的安全使用 8
第一节 食品添加剂的危害性及评价/8
一？食品添加剂危害性分析/8
二？食品添加剂的毒理学评价/8
三？食品添加剂使用标准的制定/9
第二节 食品添加剂的基本要求及使用原则/9
一？食品添加剂的基本要求/9
二？食品添加剂使用原则/10
第三章 食品添加剂安全监管 11
第一节 国内外食品添加剂的安全监管/11
一？FAO/WHO/11
二？欧盟/11
三？美国/11
四？中国/11
第二节 食品添加剂的编码系统/12
一？国际编码系统/12
二？中国编码系统/12
三？CAS编码/13
实践探索创新/13
第二篇 食品防腐保鲜
第四章 食品防腐 17
第一节 概述/17
一？食品腐败变质/17
二？食品防腐剂及其要求/17
三？食品防腐剂防腐作用机制/18
四？食品防腐剂分类/18
第二节 食品防腐剂各论/19
一？苯甲酸及其钠盐/19
二？山梨酸及其钾盐/20
三？丙酸及其钠盐？钙盐/22
四？对羟基苯甲酸酯类及其钠盐/22
五？脱氢乙酸及其钠盐？双乙酸钠/24
六？乳酸链球菌素/25
七？纳他霉素/26
八？常用果蔬防腐保鲜剂/26
第三节 防腐剂在食品工业中的应用/28
一？合理使用及注意事项/28
二？食品防腐剂与栅栏技术/29
第五章 食品抗氧化 30
第一节 食品氧化与抗氧化机制/30
一？食品氧化及其影响/30
二？食品抗氧化剂定义及种类/30
三？抗氧化机制/30
第二节 人工合成抗氧化剂/31
一？丁基羟基茴香醚/31
二？二丁基羟基甲苯/32
三？没食子酸丙酯/33
四？特丁基对苯二酚/34
五？犇异抗坏血酸及其钠盐/34
六？乙二胺四乙酸二钠/35
第四节 天然抗氧化剂/35
一？犔抗坏血酸及其盐类/35
二？维生素E/36
三？植酸/37
四？茶多酚/38
五？甘草抗氧物/39
六？迷迭香提取物/39
七？竹叶抗氧化物/40
第五节 抗氧化剂在食品工业中的应用/41
一？油脂及油炸？烘焙食品/41
二？膨化食品/41
三？果蔬及果蔬汁饮料/41
四？肉类制品/42
五？其他食品/42
实践探索创新/42
第六章 食品色泽改善 43
第一节 着色剂/43
一？人工合成色素/43
二？天然色素/48
三？拼色/51
四？使用食用色素的注意事项/51
五？天然色素应用实例/52
第二节 护色剂/53
一？护色机制及安全性/53
二？护色剂分类/54
三？护色剂的注意事项/55
四？护色剂应用实例/56
第三节 漂白剂/56
一？漂白剂分类/56
二？漂白剂应用实例/59
第七章 食品增香 60
第一节 食用香料/60
一？常用的天然香料/60
二？常用的天然等同香料/61
三？人造香料/62
第二节 食用香精/63
一？香精的组成/63
二？香精的分类/64
三？食用香料？香精的使用注意事项/65
四？食用香料？香精的安全性问题/65
第三节 香料？香精应用实例/65
一？巧克力香精/65
二？香蕉香精/66
第八章 食品酸度调节 68
第一节 柠檬酸/69
第二节 磷酸/70
第三节 乳酸/70
第四节 其他酸味剂/71
一？苹果酸/71
二？酒石酸/71
第九章 食品甜味调节 72
第一节 化学合成甜味剂/72
一？糖精钠/72
二？甜蜜素/73
三？乙酰磺氨酸钾/74
第二节 天然甜味剂/74
一？糖与糖醇类/74
二？非糖天然甜味剂/76
第三节 其他甜味剂/77
一？天然物的衍生物甜味剂/77
二？其他新型高甜度甜味剂/78
第十章 食品增鲜 79
第一节 鲜味基础/79
一？增味剂的种类/79
二？常用的增味剂/79
三？天然复合增味剂/81
四？人工复合增味剂/83
第二节 增味剂应用实例/83
一？鸡精的概况/83
二？鸡精的行业标准及生产流程/84
三？鸡精的配方/84
第十一章 食品调味 86
第一节 调味基础/86
一？味觉概念和分类/86
二？基本味/86
三？不同味觉的相互作用/87
四？调味的基本原理/87
五？调味方法/8
六？调味品/89
第二节 食品调味技术应用实例/92
一？调味和味型/92
二？食品的调味技术简介/94
第三篇 食品质构改良
第十二章 食品乳化剂 101
第一节 概述/101
一？乳化现象/101
二？乳化剂定义/101
三？乳化剂的HLB值和相关性质/101
四？乳化剂的作用机制/102
第二节 乳化剂分类/103
一？食品乳化剂的基本要求/103
二？乳化剂的分类/103
三？乳化剂在食品体系中的作用/103
四？乳化剂的选择原则/104
五？应用配比设计举例/105
第三节 乳化剂应用实例/105
一？各类食品中乳化剂的主要作用/105
二？常用乳化剂/106
三？使用乳化剂的注意事项/107
四？乳化剂的进展/108
第十三章 食品增稠 109
第一节 概述/109
一？食品胶分类/109
二？食品增稠剂的特性比较/110
三？食品增稠剂的结构和流变性/110
第二节 增稠剂的功能及其应用/111
一？增稠剂的功能及应用/111
二？食品胶的复配/112
三？实验分析方法/113
四？增稠剂应用举例—果冻配方设计/114
第三节 常用的食品增稠剂/114
一？食用明胶/114
二？琼脂/115
三？海藻酸钠/115
四？果胶/116
五？阿拉伯胶/117
六？卡拉胶/117
七？黄原胶/118
八？β 环状糊精/119
九？羧甲基纤维素钠/119
十？结冷胶/120
第十四章 食品膨松 121
第一节 概述/121
第二节 膨松剂分类/121
一？碱性膨松剂/121
二？酸性膨松剂/121
三？生物膨松剂/122
四？复合膨松剂/122
五？常用膨松剂/123
第三节 膨松剂应用实例/126
一？产品配方举例/126
二？复合膨松剂配方举例/127
第十五章 食品稳定凝固 129
第一节 稳定剂和凝固剂作用机制/129
第二节 稳定剂和凝固剂分类/129
一？单一稳定剂和凝固剂/130
二？复合稳定剂和凝固剂/130
三？常用的稳定剂和凝固剂/131
第三节 稳定剂和凝固剂应用实例/135
第十六章 食品抗结 136
第一节 概述/136
一？抗结剂的定义及特点/136
二？抗结剂的作用机制/136
三？抗结剂使用注意事项/136
第二节 抗结剂分类/137
一？分类/137
二？抗结剂各论/137
第三节 抗结剂应用实例/140
第十七章 食品水分保持 142
第一节 概述/142
一？水分保持剂的定义/142
二？水分保持剂的发展方向/142
第二节 水分保持剂分类/143
一？正磷酸盐/143
二？聚磷酸盐/144
三？偏磷酸盐/145
四？其他/146
第三节 水分保持剂应用实例/147
一？水分保持剂在食品工业中的应用/147
二？水分保持剂使用注意事项/149
三？新型水分保持剂及其应用简介/149
第四篇 营养强化及其他食品添加剂
第十八章 食品营养强化剂 153
第一节 概述/153
一？食品营养强化剂的定义/153
二？食品营养强化剂的发展现状/153
三？食品营养强化剂的作用/154
第二节 食品营养强化剂的分类/154
第三节 营养强化剂应用实例/155
一？食品营养强化剂使用实例/155
二？食品营养强化剂使用注意事项/156
第十九章 食品加工助剂 158
第一节 酶制剂/158
一？酶制剂定义/158
二？酶制剂分类/158
三？常用食品酶制剂介绍/159
第二节 其他食品工业用加工助剂/160
一？助滤剂(filteraids)/160
二？食品加工助剂的使用原则/160
第二十章 其他食品添加剂 161
第一节 面粉处理剂/161
一？偶氮二甲酰胺/161
二？L 半胱氨酸盐酸盐(面筋弱化)/161
第二节 胶姆糖基础剂/162
一？胶姆糖基础剂发展简史/162
二？胶姆糖基础剂基本原料/162
第三节 消泡剂/163
一？消泡剂概念/163
二？消泡剂分类/163
第四节 被膜剂/165
一？被膜剂概念/165
二？常用被膜剂/165
三？被膜剂在食品保鲜和加工中的用途/165
第五节 脂肪替代物/166
一？脂肪替代物概念/166
二？脂肪替代物分类/166
第六节 其他添加剂/167
一？螯合剂/167
二？果蔬脱皮剂/167
三？鱼类品质改良剂/167
参考文献/169
附 录 170
附录1 食品中可能违法添加的非食用物质/170
附录2 食品中易滥用的食品添加剂品种/172
附录3 可在各类食品中按生产需要适量使用的
食品添加剂名单/173
附录4 不得添加食用香料？香精的食品名单/175
附录5 本课程相关网络资源/176
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