全书分为3篇，共20章。主要包括谱学技术在肉及肉制品检测中的应用、生物学技术在肉及肉制品检测中的应用以及其他新技术在肉及肉制品检测中的应用。系统概述了肉及肉制品检测新技术，力求反映肉及肉制品新型检测手段。本书内容丰富，理论结合实际，系统介绍了国内外肉及肉制品检测领域的研究热点和研究成果。
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前言
第0章 概论 1
0.1 国内外肉制品检测技术的发展现状和趋势 1
0.2 肉制品检测技术研究的热点 3
0.2.1 谱学技术 3
0.2.2 生物学技术 3
0.2.3 其他新技术 4
第一篇 谱学技术在肉及肉制品检测中的应用
第1章 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱及其在肉品科学研究中的应用 9
1.1 MALDI-TOF MS技术概述 9
1.2 MALDI-TOF MS技术在肉品成分分析中的应用 11
1.2.1 MALDI-TOF MS技术对肉品中蛋白质的鉴定 11
1.2.2 MALDI-TOF MS技术对肉品质的鉴定 11
1.2.3 MALDI-TOF MS技术对肉制品颜色风味的鉴定 14
1.3 MALDI-TOF MS技术在发酵肉制品中的应用 15
1.4 结语与展望 16
参考文献 16
第2章 基质辅助激光解吸电离质谱成像技术及其在食品分析中的应用 19
2.1 MALDI-MSI技术的成像原理 19
2.2 MALDI-MSI样品制备 20
2.2.1 样品组织的收集及贮藏 20
2.2.2 切片 21
2.2.3 组织预处理 21
2.2.4 基质的选择及覆盖方法 22
2.3 MALDI-MSI技术在食品成分分析中的应用 23
2.3.1 对食品中碳水化合物的分析 23
2.3.2 对食品中脂质的分析 24
2.3.3 对食品中蛋白质的分析 26
2.3.4 对食品中其他成分的分析 27
2.4 结语与展望 29
参考文献 29
第3章 气相色谱/质谱联用技术及其在肉制品风味分析中的应用 33
3.1 GC/MS技术概述 33
3.2 GC/MS技术在肉制品风味分析中的应用 34
3.2.1 在猪肉制品中的应用 34
3.2.2 在牛肉制品中的应用 35
3.2.3 在羊肉制品中的应用 36
3.2.4 在鱼肉中的应用 37
3.3 GC/MS技术的应用前景 38
参考文献 38
第4章 气相色谱-离子迁移谱技术及其在食品真实性鉴别中的应用 41
4.1 GC-IMS技术概述 42
4.1.1 GC-IMS的类型和结构 42
4.1.2 GC-IMS的工作流程和原理 44
4.1.3 GC-IMS的分析方法 45
4.2 GC-IMS在食品真实性鉴别中的应用 48
4.2.1 肉类 48
4.2.2 植物油 49
4.2.3 蜂蜜 51
4.2.4 其他 52
4.3 结语与展望 53
参考文献 54
第5章 激光诱导击穿光谱技术及其在食品分析中的应用 59
5.1 LIBS技术概述 59
5.1.1 LIBS技术的基本原理 59
5.1.2 LIBS系统 60
5.2 样品制备 61
5.2.1 固体样品 61
5.2.2 液体样品 61
5.2.3 气体样品 62
5.3 LIBS技术在食品分析中的应用 62
5.3.1 食品成分分析 62
5.3.2 食品掺假检测 63
5.3.3 食品污染检测 64
5.3.4 食品的鉴别分类及原产地保护 66
5.4 结语与展望 67
参考文献 68
第6章 甘油二酯的制备及高效液相色谱对其的检测技术 72
6.1 甘油二酯的制备 72
6.1.1 化学合成法 72
6.1.2 生物酶催化法 73
6.1.3 超声波辅助酶法 74
6.2 高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 75
6.2.1 正相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 75
6.2.2 反相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 75
6.3 结语与展望 76
参考文献 77
第二篇 生物学技术在肉及肉制品检测中的应用
第7章 基于核磁共振的代谢组学技术及其在肉品科学研究中的应用 81
7.1 NMR基本原理简介及NMR波谱解析 82
7.2 基于NMR的代谢组学技术数据处理方法 82
7.3 基于NMR的代谢组学技术在肉品科学研究中的应用 83
7.3.1 NMR代谢组学研究宰前因素对肉品质的影响 83
7.3.2 NMR代谢组学研究宰后因素对肉品质的影响 85
7.3.3 NMR代谢组学在肉制品加工和肉制品安全问题中的应用 85
7.4 结语与展望 86
参考文献 87
第8章 基因组学技术在鉴定猪肉质量特性生物标志物及预测猪肉质量特性
中的应用 90
8.1 生物标志物定义及鉴别中常用的基因组学技术 91
8.1.1 生物标志物的定义 91
8.1.2 生物标志物鉴别中常用的基因组学技术 91
8.2 利用基因组学鉴定猪肉质量特性的生物标志物 93
8.2.1 PSE肉的生物标志物 93
8.2.2 肉的嫩度的生物标志物 94
8.2.3 肌间脂肪的含量以及肉的剪切应力的生物标志物 94
8.3 基因组学鉴别出的生物标志物预测猪肉的质量特性 95
8.4 结语与展望 97
参考文献 97
第9章 DNA条形码技术及其在肉及肉制品中的应用 100
9.1 DNA条形码技术原理 100
9.2 DNA条形码技术在肉品物种鉴别中的应用 101
9.2.1 DNA条形码技术在海洋鱼类中的应用 101
9.2.2 DNA条形码技术在鉴别掺假肉制品中的应用 103
9.3 基于DNA分子水平上鉴定肉及肉制品的其他方法 104
9.4 问题与展望 105
参考文献 106
第10章 猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展 109
10.1 基于蛋白质的鉴定技术及鉴定出的特异性蛋白质 110
10.1.1 基于特异性蛋白质的鉴定技术 110
10.1.2 牛肉中鉴定出的特异性蛋白质 111
10.1.3 猪肉中鉴定出的特异性蛋白质 111
10.2 基于核酸的鉴定技术及鉴定出的特异性核酸序列 112
10.2.1 基于特异性核酸的鉴定技术 112
10.2.2 牛肉中鉴定出的特异性核酸序列 113
10.2.3 猪肉中鉴定出的特异性核酸序列 113
10.3 结语 114
参考文献 114
第11章 分子印迹传感器及其在肉品安全检测中的应用 118
11.1 分子印迹聚合物的制备 119
11.1.1 分子印迹聚合物的制备机理 119
11.1.2 聚合的关键控制点 120
11.2 分子印迹传感器的分类 120
11.2.1 分子印迹光学传感器 120
11.2.2 分子印迹电化学传感器 122
11.2.3 分子印迹质量敏感传感器 122
11.2.4 分子印迹传感器阵列 123
11.3 分子印迹传感器在肉品安全检测中的应用 124
11.3.1 肉品中所含违禁添加物的检测应用 124
11.3.2 肉品中生物胺的检测应用 127
11.4 结语 129
参考文献 130
第12章 实时荧光定量PCR技术及其在肉及肉制品中的应用 135
12.1 实时荧光定量PCR技术的基本原理 135
12.1.1 TaqMan探针实时荧光定量PCR技术的基本原理 136
12.1.2 荧光染料实时荧光定量PCR技术的基本原理 136
12.2 实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 137
12.2.1 TaqMan探针实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 137
12.2.2 荧光染料实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 139
12.3 实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品细菌污染检测中的应用 139
12.4 问题与展望 140
参考文献 141
第13章 实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用 145
13.1 实时荧光定量PCR技术概述 145
13.1.1 实时荧光定量PCR技术原理 145
13.1.2 实时荧光定量PCR技术分类及其特点 146
13.2 金黄色葡萄球菌的特性 147
13.3 实时荧光定量PCR技术检测食品中金黄色葡萄球菌的进展 147
13.3.1 原料乳及乳制品中的应用 148
13.3.2 肉及肉类制品中的应用 149
13.3.3 其他食品中的应用 150
13.3.4 食品加工表面金黄色葡萄球菌的检测 151
13.4 实时荧光定量PCR技术的应用前景 151
参考文献 152
第14章 新一代测序技术在食品微生物学中的应用 155
14.1 食品微生物多样性分析技术的发展 155
14.2 NGS测序平台 156
14.2.1 Roche 454焦磷酸测序 156
14.2.2 SOLiD系统 157
14.2.3 Illumina GA/HiSeq/MiSeq系统 157
14.3 NGS测序技术在食品微生物学中的应用 158
14.3.1 NGS测序技术在植物发酵食品中的应用 158
14.3.2 NGS测序技术在牛乳和发酵乳制品中的应用 160
14.3.3 NGS测序技术在肉和发酵肉制品中的应用 161
14.3.4 NGS测序技术在病原性微生物和益生菌检测中的应用 162
14.4 结语与展望 163
参考文献 163
第15章 扩增子测序技术在食品微生物分析中的应用 166
15.1 扩增子测序技术概述 166
15.2 扩增子测序技术过程 167
15.2.1 DNA提取及PCR富集 167
15.2.2 PCR扩增 168
15.2.3 Illumina合成测序 168
15.3 扩增子测序技术解析发酵食品的微生物多样性及其与风味的关系 168
15.3.1 发酵酒精饮料 168
15.3.2 发酵豆制品 169
15.3.3 发酵醋 171
15.3.4 发酵蔬菜 172
15.3.5 发酵畜产品 173
15.4 结语与展望 173
参考文献 174
第三篇 其他新技术在肉及肉制品检测中的应用
第16章 电子鼻技术概述及其在肉及肉制品中的应用 179
16.1 电子鼻概述 179
16.1.1 电子鼻的发展史 179
16.1.2 电子鼻的组成 179
16.1.3 电子鼻的工作原理 179
16.2 电子鼻在肉及肉制品研究中的应用 180
16.2.1 肉品新鲜度评定 180
16.2.2 肉品分级 181
16.2.3 生产线上连续检测 182
16.2.4 肉品货架期预测 182
16.2.5 肉品掺杂掺假检测 183
16.3 问题与展望 183
参考文献 184
第17章 X射线计算机断层成像技术及其在食品检测中的应用 186
17.1 X射线计算机断层扫描技术概述 186
17.1.1 X射线计算机断层扫描装置 186
17.1.2 X射线计算机断层扫描工作原理 187
17.2 X射线计算机断层扫描技术在食品检测中的应用 187
17.2.1 肉及肉制品 187
17.2.2 乳及乳制品 188
17.2.3 焙烤食品 190
17.2.4 果蔬食品 190
17.3 问题与展望 191
参考文献 192
第18章 原子力显微镜及其在食品科学研究中的应用 195
18.1 原子力显微镜概述 195
18.1.1 原子力显微镜及其成像原理 195
18.1.2 原子力显微镜的功能及特点 196
18.1.3 原子力显微镜作用模式 197
18.2 原子力显微镜在食品科学研究中的应用 198
18.2.1 AFM在不同类型食品中的应用 198
18.2.2 AFM在不同食品组分分析中的应用 199
18.3 展望 201
参考文献 202
第19章 生物散斑技术及其在食品领域中的应用 205
19.1 生物散斑技术概述 205
19.1.1 生物散斑技术基本原理 205
19.1.2 生物散斑技术装置 207
19.1.3 生物散斑图像分析方法 208
19.2 生物散斑技术在食品领域中的应用 210
19.2.1 水果品质评价 210
19.2.2 肉类成熟过程中品质评价 211
19.2.3 水果蔬菜成熟度检测 211
19.2.4 微生物检测 212
19.3 结语与展望 213
参考文献 213
第20章 差示扫描量热技术研究甘油二酯的热力学性质 217
20.1 DSC技术的基本原理及分类 218
20.2 DSC在甘油二酯热力学性质研究中的应用 218
20.2.1 功率补偿型DSC在甘油二酯热力学性质研究中的应用 219
20.2.2 热流型DSC在甘油二酯热力学性质研究中的应用 220
20.3 结语 222
参考文献 222
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